丑の日と言えば

 27,2012 22:05

土用の丑を前にして高値で噂のウナギがやって来た。それもウナギ製造の専門業者の自慢の逸品が。実は以前にこちらのお宅に1年厄介になっていた事がありました。当時のウナギは浜名湖で養殖した天然物が殆どで、輸入物は台湾物がほんの少しでした。
 毎日見続けて飽きるほど?食べた私の印象では、国産物は細身で身は薄い感じはあったが、とにかく味が濃かった。がそれに比べると輸入物は太くて身も厚かったが味が大味。柔らかくてとろりとろけるが、食べ応えが無かった。と言うのが過去の記憶。
 あれから30年以上過ぎウナギを取り巻く環境は激変したのは言うまでも無いが、養殖技術もかなり進歩したであろうから味も食感も以前の国産物にも限りなく近づいたのでは無いかと想像する(全てを試食する機会も無いので想像の域ですが・・・)

『飽きるほど?食べた』と言うのは過言だが、食べる時は商品になる身の部分ではなく、使わない尾っぽの部分を櫛に通した「ウナギ尾の蒲焼」。流通経路に乗らないマカナイ食メニューだが実はこれが本来の立派な正規品よりも格段に美味い。 
 なのにこの部分を使って串焼きに加工すると綺麗な長方形に仕上がらないし、身の部分が薄くて櫛が通りにくいので作業効率が悪く、更に苦労して工夫して組み入れても見た目が貧相になり、外れ感が漂うのでバッサリ切り落として商品には使わなかったのだが、近年の原料の高騰で最近ではこの部分も使うようになった様だ。
 とにかくこれが来たら一見ハズレのような尻尾入りの組み合わせだが、実はこれが大当たりで本当はこっちの方が美味いのだ。

ところがそれよりも美味いのは、ウナギのタレで煮込んだ肝。これが格別に美味い。最高に美味い。絶対に旨い。肝臓特有のトロリとろける感じと、ウナギの濃縮した味、コリッとした歯ごたえのある内臓の歯ざわり、その二つが相まって・・・・肝吸い何て啜っている場合じゃあない。

それから、ウナギのタレの作り方を検索しても出てこないと思うが、ある品を加えると格段に味が変わる。それはウナギをさばいた時に出てくる中骨を白焼きにしたもの。これを加えるとタレに旨味と香ばしさが加わりパワーアップするのだ。

中骨入りのタレで作った尾っぽの串焼きと、肝の煮込み。生きているうちにもう一度食べてみたい~~~~~~~~~!
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